云南能源职业技术学院现代服务学院
1.行业认知
本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹任专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹任的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。
2.入门常识
（1）烹饪原料学
本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹任原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。
（2）烹饪营养与卫生学
本课程是烹任专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。
（3）中国饮食文化概论
本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹任人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。
（4）烹饪工艺学
本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹任方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹任基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。
（5）烹任化学
本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题
3.刀工基础、锅工基础
本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹任技术打好基础，并形成良好的职业习惯。
4.热菜制作
本课程主要培养学生烹调的基本操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。本课程具体的教学按照菜系进行。分为苏菜、川菜鲁菜、粤菜，让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法，并能举一反三。
5.面点制作
本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序，达到面点工作岗位的技能要求。本课程按地域分为滇式点心、广式点心和京式点心的教学，让学生掌握常见品种的制作方法与行色
6.凉菜制作
本课程主要包括专业所需的凉菜制作技艺，从单拼、双拼、三拼等入手，进而进行花式拼盘的制作，除此之外，还需讲授一些热菜冷吃的菜肴，让学生能对菜肴制作形成一定的认识
7.国外佳肴制作
了解国外菜肴的基本知识，各国菜肴的风味特点，了解常用国外菜肴设备的外型、结构及使用维护方法，掌握简单的西餐制作的方法。着重介绍常见三大国外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，让学生具有初步的印象。
8.食品雕刻
本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学，在学生学有余力的基础上，进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等，让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去。
9.食艺技巧
本课程着重对菜肴进行点缀与装饰，提升菜肴的档次与形象，体现出烹任的艺术特性。
10.综合主题筵席
本课程是学生在学完专业基本技能之后，对所学知识的一种综合运用，让学生能够充分发挥自己的能力，与行业及企业接轨。
